Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan dan Bahan Makanan

Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan dan Bahan Makanan

R.M.Sumoprastowo, CDA.

Sayur-Mayur

A. Memilih dan Menyimpan Sayuran Segar
Pilih sayuran yang masih segar, asli penampilan dan warna serta bertekstur segar.  Sayuran yang berdaun gelap mengandung Vitamin A lebih banyak dibandingkan sayur yang berwarna pucat. Pilih sayuran masih utuh tidak terlihat sobek, luka,memar, bercak-bercak busuk, lendir, atau warna yang pudar. Pilih sayuran yang berukuran kecil dan muda untuk memperoleh tekstur yang empuk. Ada sejenis sayuran bila tua mengayu, lebih keras dan berlapis lignin. Sayuran semacam itu tidak akan empuk bila masak, meskipun lama. 

Contoh, bagian dalam wortel adalah tempat lignin yang tidak akan empuk bila dimasak. Demikian juga tangkai asparagus dan kangkung.

Jangan membeli sayuran yang ditumpuk-tumpuk pada udara panas. Sayuran seperti itu boleh jadi harganya lebih murah, tetapi tidak akan bertahan lama. Suhu dan kelembapan penyimpanan sayuran yaitu suhu 0 dan 90%. Tempat yang baik untuk menyimpan sayuran adalah pada laci paling bawah lemari es. Jangan menyimpan pada rak paling atas lemari es karena akan terkena putaran udara yang kering. Ada beberapa sayuram yang tidak cocok bila disimpan di dalam lemari es yaitu tomat dan kentang. 

Jika membeli sayuran segar, utuh dan baik dan tiba di rumah jangan tergesa-gesa mencuci dan memotong-motong kecuali bila akan segera dimasak dan jangan sekali-kali merendam atau membasahi sayuran jika masih akan disimpan sebelum dimasak sebab kebasahan akan mengundang pertumbuhan mikroba perusak sayuran dan sayuran yang telah dipotong-potong akan kehilangan kandungan vitamin dan mineralnya.

B. Memilih dan Menyimpan Sayuran Kalengan dan Sayuran Beku.

Proses pengalengan dapat mengubah sifat sayuran dan mengurangi kandungan vitamin dan mineralnya. Tapi, tomat kalengan kualitasnya lebih baik daripada yang dibekukan. Sayuran kalengan dibuka tetapi belum sempat disajikan maka harus segera disimpan di dalam lemari es dengan lama penyimpanan jangan lebih dari 3-5 hari. Di  tempat yang sejuk dan kering sayuran kalengan tahan disimpan selama 1 tahun. Masakan dari sayuran beku yang disimpan dalam kondisi beku lagi akan terasa lebih lunak dan berkurang gizinya. 

Buah-Buahan

A. Memilih dan Menyimpan Buah Segar
1. Buah disimpan di dalam lemari es dengan cara dihamparkan.
2. Buah tidak perlu diwadahi dan tidak perlu ditutup. Sebelum buah disimpan, sebaiknya disortir terlebih dahulu dan hanya yg baik saja yg disimpan. Setelah disortir, dicuci dan dikeringkan, kemudian baru dimasukkan ke dalam lemari es. Kecuali buah ceri dan buah beri, sebelum disimpan tidak perlu dicuci, sebab jenis buah itu bila terkena basah akan cepat busuk.
3. Jangan sekali-kali meletakkan buah ke dalam wadah yang terbuat dari kaleng atau seng, sebab zat asam dari buah akan bereaksi dengan seng dan akan terbentuk racun. Tetapi kaleng yang dilapisi dengan email tidak akan menodai aroma dan sari buah.

Susu 

A. Susu

Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan keculai telah mengalami perlakuan khusus. Kalau susu dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka apa yang akan terjadi? Mula-mula, lemak susu mengumpul di permukaan berupa krim susu. Kemudian, bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dlam susu dan berkembang biak dengan sangat cepat. Oleh bakteri, gula susu diubah menjadi zat asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang tadinya segar dan cair berubah menjadi berlendir dan kental seperti jeli. Susu yang demikian itu sudah rusak. Kontaminasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan dan manusia yang bertugas atau peralatan yang digunakan. Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit menular pada manusia, seperti tuberkolosis, difteri, tifus, demam scarlet dan demam undulant. Oleh karena itu, susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah.

·         Susu yang telah dipasteurisasi aman untuk diminum, tetapi bukan berarti bahwa susu tersebut sudah steril atau bebas dari mikroorganisme. Masih ada bakteri yang tinggal setelah pasteurisasi dan masih bisa berkembang biak lagi bila terjadi kondisi yang baik untuk kembali. Susu yang tidak diinginkan atau dipasteurisasikan hendaknya segera direbus sampai mendidih. Susu yang diperah sore hari mempuanyai keandungan lemak susu lebih tinggi daripada susu yang diperah pagi hari. Lemak susu membuat rasa susu menjadi lebih gurih. Jangan mencampur kembali sisa susu yang telah diminum ke dalam susu yang disimpan. Simpan sisa susus itu dalam wadah tersendiri dalam lemari es. Usahakan menaruh susu yang selalu tertutup, agar tidak gampang terkontaminasi bakteri dari sekelilingnya. Jangan minum susu langsung dari botol, karena bekas bibir mengandung banyak bakteri yang akan masuk ke sisa susu di dalam botol dan akan dengan cepat merusak susu. Tempat terbaik untuk menyimpan susu adalah lemari es. Namun, menyimpan susu di dalam gelap lebih dianjurkan karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh negatif tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari bahan tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan di dalam freezer tahan selama 3 bulan pada suhu -17.8C. Susu harus dithaw terlebih dahulu di dalam lemari es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang-kadang menjadi sedikit mengkristal . Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas susu.

·         Susu kental kalengan kadar airnya tinggal 40%. Bila mencampur 1 bagian susus kental dengan 1 bagian air, maka akan diperoleh nutrisi yang sama  dengan susu segar. Pada susu kental manis terdapat kandungan kalori yang sangat tinggi. Susu kalengan yang telah dibuka, jika ditutup akan tahan disimpan di dalam lemari es selama 3-5 hari. Namun, akan sedikit berubah warna menjadi gelap sesuai dengan umur penyimpanan.

·         Susu UHT adalah susu yang telah dipanaskan dengan suhu yang sangat tinggi. Susu UHT mempunyai susunan nutrisi sama dengan susu segar. Susu itu disimpan pada suhu kamar, karena telah dipasteurisasikan khusus. Apanila membeli susu UHT, lihat tanggal berlaku pada wadahnya.

·         Susu bubuk tanpa lemak atau skim bubuk senbanyak 3 sendok teh penuh dalam satu cangkir air, nilainya sama dengan secangkir susu segar. Susu skim tidak segurih susu segar, karena lemaknya telah dikeluarkan. Susu bubuk tanpa lemak yang masih utuh dalam kemasannya tahan disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan. Sementara susu bubuk berlemak yang kemasannya masih utuh pada udara sejuk dan kering tahan sampai 3 bulan. Susu bubuk dalam wadah tertutup apabila disimpan pada suhu kamar akan menggumpal dan mengisap aroma dari sekelilingnya terutama bila udara di tempat itu lembap. Karena itu, semua jenis susu bubuk jika telah terbuka hendaknya dipindahkan pada wadah yang tertutup rapat dan disimpan di dalam lemari es.

Telur, Daging dan Ikan

A. Telur
Telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar. Telur yang masih baru, kuning telurnya masih padat dan rapat dan terletak ditengah putih telur tebal.Perbedaan penampilan telur untuk dibuat masakan telur mata sapi :
-telur yang masih baru
kuning telur berada pada puncak tengah putih telur yang tebal dengan garis tengah yang sangat pendek.
-telur yang telah berumur seminggu.
kuning telur sudah menipis dan melebar pada tengah-tengah putih telur juga sudah menipis dengan garis tengah yang lebih panjang.
-telur yang telah berumur 3 minggu.
kuning dan putih telah sama-sama sangat melebar dan tipis.
Selama disimpan banyak yang terjadi pada telur. Zat asam arang yang menyebabkan putih telur tetap menggumpal tebal sedikit demi sedikit menguap lewat pori-pori kulit telur. Dengan hilangnya zat asam (CO2) ini hilang pula cita rasa telur. Di samping itu, telur juga melepaskan uap air dan mengisap udara lewat pori-pori kulitnya. Udara yang terisap masuk ke dalam ruang udara pada bagian ujung yang tumpul dan menyebabkan ruang udara makin lama makin bertambah luas dengan umur telur.

Cara memilih telur
1. Pilih telur yang utuh, bersih, berat sesuai dengan besar, tidak kocok, bentuk bulat lonjong. Telur diliputi oleh selaput kutikula yang berfungsi mencegah masuknya bakteri dan terjadinya pengupan. Telur yang telah dicuci akan kehilangann pelindung kulit, sehingga telur tidak akan tahan lama disimpan. Telur yang masih baru belum kehilangan uap airnya, sehingga berat telur masih utuh dan akan terasa lebih berat dibandingkan telur yang sama besar tetapi sudah lama.
2. Pilih telur yang berukuran kecil atau sedang saja, karena telur yang berukuran besar biasanya dihasilkan oleh induknya yang sudah tua. Telur yang seperti itu kurang mempunyai zat pelindung kulit sehingga telur mudah menguapkan air dan akan menyebabkan telur tidak tahan disimpan lama.
3. Bentuk telur yang bulat lonjong menandakan letak kuning telur tersusun rapi dan terlindung di dalam putih dengan baik.

Di dalam telur terdapat sesuatu seperti benang yang berwarna gelap, yang bernama kalaza. Fungsinya mengikat kuning telur pada tempatnya. Kadang-kadang ditermukan setitik darah di dalam telur. Hal itu bukan merupakan cacat pada telur. Titik darah adalah normal dan menandakan bahwa telur masih baru. Jika dirasa mengganggu, cukup masukkan titik darah itu ke dalam kuning telur, maka ia akan larut di dalamnya.


B. Daging
Daging ayam brolier

Daging ayam brolier cepat menjadi empuk sewaktu dimasak, karena mengandung banyak lemak. Oleh karena itu, daging ayam broiler sangat berminyak. Ayam broiler merupakan jenis keturunan ayam potong yang diternakkan khusus untuk ayam pedaging yang produktif, yang dipelihara sangat itensif. Sehingga pada waktu berumur 1,5-2 bulan mencapai berat 1-2 kg. Karena daging ayam broiler mudah empuk, apabila pemasak belum mahir akan menjadi terlalu lembek.

Daging ayam buras

Daging ayam buras tidak banyak mengandung lemak dan padat montok karena ayam buras mencari makanan sendiri seperti serangga, cacing, tanam-tanaman hijau. Dengan mengais ayam buras jadi banyak bergerak. Pemeliharaab ayam buras dewasa ini telah mengarah pada pemeliharaan semi itensif atau itensif seperti ayam ras. Daging ayam buras seberat 1 kg dengan umur sekitar 4 bulan rasanya amat lezat. Daging ayam buras jantan, berumur tua dan bekas ayam aduan dagingnya alot dibandingkan dengan ayam yang masih muda atau ayam buras betina.

Daging matan ayam pertelur

Daging ayam mantan pertelur dijual dengan bobot antara 2-3,5 kg dan telah berumur lebih dari 1 tahun sewaktu dipotong. Daging itu cocok dan sup dan soto, karena banyak menimbun lemak.

Cara memilih daging ayam :
1. Pilih karkas ayam yang terlihat segar, bersih, dengan daging paha dan dada penuh membulat dan padat. Warna daging tidak ada hubungannya dengan rasa. Warna kuning yang kadang-kadang dipulaskan pada daging hanya sekedar untuk daya pikat saja.
2. Jangan pilih daging ayam yang telah kadarluarsa, terlihat layu atau telah kebiru-biruan.
3. Daging ayam segar yang belum pernah mengalami pendinginan diutamakan pemilihannya.

Cara menyimpan daging ayam :
1. Tempat yang baik untuk menyimpan daging ayam adalah lemari es. Pada tempat itu daging ayam tahan disimpan selama 2 hari. Apabila suhu lemari es 0 C daging tahan sampai 3 hari.
2. Daging ayama telah dimasak dan disimpan dalam lemari es tahan 3-4 hari, asal ditempatkan dalam wadah tertutup rapat.

Cara membekukan daging ayam
1. Daging ayam dibungkus dalam plastik bebas udara, bersih dan kering kemudian simpan ke dalam freezer. Dengan cara ini daging tahan sampai 1 tahun.

2. Ayam goreng yang terbungkus rapat tahan selama 4 bulan di dalma freezer. Tetapi selain digoreng, untuk masakan ayam yang lain hanya paling tahan sampai 1 bulan.

3. Daging Kelinci
Daging kelinci rasanya mirip daging ayam
Cara memilih dan menyimpan daging kelinci
1. Pilih daging kelinci yang masih muda dengan berat kira-kira 1 kg, gemuk dan tidak pucat.
2. Bila membeli daging kelinci beku dalam kemasan, pilih yang kemasaannya masih baik, daging terasa padat dan tidak terlihat cacat akibat pembekuan seperti bercak-bercak pucat pada permukaannya.
3. Penimpanan daging dalam lemari es bisa tahan sampai 2 hari, sedangkan di dalam freezer tahan 6-9 bulan.


C. Ikan

Suhu normal lemari es 1,6 °C-4,4°C mampu meyimpan ikan hanya beberapa jam saja. Apabila menghendaki penyimpanan lebih dari 24 jam saja terlbeih dahulu celupan ikan yang akan disimpan ke dalam larutan air garam.

A. Ikan air tawar

Jenis ikan tawar yang banyak dipasarkan antara lain : ikan mas, gurame, tambakan, mujair, dan lele. Ikan-ikan itu saat dipasarkan masih ada yang hidup, ada pula yang telah mati. Ikan segar akan lekas menjadi bau membusuk serta hilang kelezatannya bila tidak lekas ditangani dengan benar. Hal ini disebabkan daging ikan tidak stabil. Sistem organ pencernaan ikan akan segera menguraikan jaringan-jaringan daginggnya langsung setelah meninggalkan air. Bila ikan tidak segera dimasak, buang jeroan dan insangnya, cuci bersih, tiriskan, dan simpan di dalam lemari es atau di dalam pecahan es. Untuk ikan yang masih hidup bisa dilepas lagi ke dalam kolam atau bak kecil sebelum ikan dimasak. Pilih ikan yang aktif dan tidak terlihat goresan atau memar pada badannya. Ikan yang gemuk lebih baik lagi. Jangan pilih ikan yang lemas atau mengambang.

Cara memilih ikan yang telah mati :

Pilih ikan yang masih terlihat segar dengan mata jernih, terang dan bulat tanpa terdapat bekas darah. Juga pilih yang insannya masih merah, kulit mengkilat, tidak berlendir, tidak terdapat bercak-bercak merah pada perut, bila dipegang terasa kenyal, dan baunya tidak terlalu amis. Bau ikan yang menyengat bahwa ikan sudah tidak segar lagi.

Cara menyimpan ikan :

1.      Ikan di dalam lemari es hanya tahan selama beberapa jam saja.

2.      Jika akan disimpan dalam lemari es lebih dari 24 jam, ikan harus dicelupkan dahulu ke dalam larutan air garam dapur.

3.      Freezer biasa yang hanya mempunyai suhu -17,8 C tidak menjamin ketahanan ikan di dalamnya. Apabila freezer dapat disetel suhunya sampai -29*C, maka ikan tahan disimpan situ.

4.      Ikan yang dijual di toko biasanya telah disimpan beberapa hari, oleh karena itu harus segera dimasak.

  

Cara membekukan ikan :

1.      Sebelum ikan disimpan di dalamm freezer buang jeroan, insang dan sisiknya. Kemudian cuci bersih, tiriskan dan celupkan ke dalam larutan garam (1/2 cangkir garam dapur + 1 liter air) dan langsung bungkus dengan dua lapis kertas alumunium atau kertas gerenjeng.

2.      Ikan yang berukuran di atas 1 kg harus dipotong-potong sebelum disimpan.

Pembekuan ikan yang terlalu lama akan merusak ikan. Bila memasak ikan beku, api harus sedang-sedang saja dan waktu lebih lama untuk menjamin ikan masak secara merata.

B. Ikan laut

Ikan laut yang paling segar adalah ikan yang baru diturunkan dari perahu nelayan. Tetapi, kadang-kadang berhari-hari tinggal di laut, sehingga ikan yang telah ditangkap disimpan lama dalam lemari es. Ikan seperti itu tidak aslisegar dan rasanya pun berbeda dengan ikan yang baru diangkat dari laut. Tempat yang paling baik untuk mendapat ikan segar adalah pantai, di tempat pelelangan ikan. Bila sempat membeli, maka terlebih dahulu, ikan yang akan dibawa pulang harus dibersihkan. Buang jeroan, keluarkan insang, cuci bersih bungkus dan masukkan ke dalam termos atau kotak es, agar ikan tetap segar sampai di rumah.

Jenis ikan laut yang banyak dipasarkan antara lain : bandeng, tongkol, tenggiri, ikan pe, bawal, kakap dan ekor kuning.

Cara menyimpan ikan :

Hasil laut lainnya

1.      Udang

Ada dua macam udang : udang air tawar dan udang tambak. Pada umumnya udang dipasarkan lama setelah udang mati. Udang yang diangkut di dalam rendaman es tetap baik, asalkan hanya beberapa jam saja.

Cara memilih udang

1.      Pilih yang masih segar, gemuk, bercahaya, berbau segar, utuh dan tidak terdapat luka atau memar.

2.      Jangan pilih udang yang telah berbau menyengat. Hal itu menandakan udang telah lama meninggalkan air.

Cara menyimpan udang

1.      Udang hanya tahan disimpan di dalam lemari es selama beberapa jam saja. Kecuali apabila direndam di dalam es, udang akan tahan 1-2 hari.

2.      Kepiting

Kepiting dijual sewaktu masih hidup. Kepiting yan baik adalah yang berdaging gendut pada punggung dan sapitnya.

Cara  menyimpan kepiting

Kepiting hidup yang segar dapat disimpan di dalam lemari es selama 2 hari.

3.      Kerang

Pilih kerang yang masih hidup. Tanda kerang hidup ialah kulit tertutup rapat, utuh segar dan berbobot sesuai dengan besarnya. Bila akan menyimpan kerang di dalam lemari es, taruh di dalam wadah dan tutup dengan kain basah. Dengan demikian, kerang tahan sampai 24 jam, Tetapi untuk kerang yan telah dimasak hanya tahan 2-3 jam saja.