Hortikultura (BAB I)
Hortikultura adalah istilah yang berasal dari Bahasa Latin, yaitu hortus (kebun) dan
cultura (pembudidayaan). Hortikultura
dapat didefinisikan sebagai ilmu
pertanian yang berhubungan dengan produksi, pemanfaatan, dan pengembangan sayur - sayuran, buah - buahan serta tanaman hias. Sayuran
adalah tanaman hortikultura yang pada umumnya mempunyai umur yang relatif pendek, yaitu kurang dari
setahun, dan pada umumnya bukan tanaman musiman. Contoh dari beberapa sayuran
yang dapat dilihat sehari - hari adalah kubis, wortel, kentang, buncis, daun
sawi, petsai, kangkung, bayam, dan sebagainya.
Beberapa macam bumbu- bumbuan seperti cabe,
bawang, kunyit, sirih, daun salam, jahe, laos dan sebagainya juga biasa dimasukkan ke dalam golongan sayuran. Komposisi
setiap macam sayuran berbeda - beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas,
keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan pada waktu pemanenan, dan kondisi penyimpanan. Sayuran pada umumnya mempunyai
kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 70–95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran
hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya yang mempunyai
kadar protein agak tinggi, yaitu 5,7–5,9%. Karbohidrat di dalam sayuran
sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia. Oleh karena itu, sayuran kurang baik digunakan sebagai sumber karbohidrat
di dalam makanan kita.
Yang terkandung di dalam sayuran :
1 1. Mineral
dan Vitamin
Sayuran pada umumnya merupakan sumber
vitamin yang penting terutama vitamin A misalnya yang banyak terdapat pada
wortel dan vitamin C yang banyak terdapat pada tomat. Di samping itu sayuran
juga mengandung vitamin - vitamin yang
lain termasuk vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral seperti kalsium (Ca)
dan besi (Fe).
2 2. Pigmen
Warna sayur-sayuran terutama
disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya yang disebut pigmen dan terdiri
dari khlorofil, karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosionin,
antoxantin dan tanin.
a.
Khlorofil
Sayur-sayuran terutama yang berwarna
hijau mengandung banyak khlorofil. Khlorofil di dalam suatu organ sel yang disebut khloroplast. Di
dalam tanaman, khlorofil terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan molekul
protein dan lemak. Jika sayuran yang mengandung khlorofil dipanaskan atau
direbus maka protein dari senyawa kompleks tersebut akan mengalami denaturasi
sehingga khlorofil akan dikeluarkan
dan larut di dalam air, akibatnya warna bahan yang semula hijau akan berubah
menjadi hijau pucat sedangkan
warna air perebusnya menjadi hijau. Khlorofil yang bebas ini sangat tidak
stabil dan ion Mg yang terdapat di dalamnya dengan mudah dapat diganti oleh ion
H, akibatnya khlorofil yang semula hijau berubah menjadi pheophytin yang
berwarna hijau cokelat. Contoh yang kita lihat sehari-hari misalnya pada
perebusan bayam atau kangkung. Warna
cokelat dari khlorofil tersebut juga dapat disebabkan oleh reaksi antara
khlorofil dengan asam sehingga berubah menjadi pheophytin yang berwarna
cokelat.
Untuk mempertahankan warna hijau dari
beberapa sayuran selama pemasakan biasanya dapat dilakukan dengan cara
menambahkan larutan alkali misalnya NaOH atau KOH sampai pH larutan naik
menjadi pH 8 atau lebih sehingga tidak terbentuk pheophytin yang berwarna
cokelat. Tetapi cara ini mempunyai keberatan karena selulosa yang terdapat di dalam sayuran tersebut
akan terdegradasi oleh alkali sehingga menyebabkan tekstur sayuran menjadi
lunak atau hancur. Di samping itu vitamin C dan B1 (thiamin) juga akan rusak
oleh pemasakan pada pH yang tinggi. Pada umumnya warna hijau dari sayuran
digunakan sebagai indeks kesegaran karena setelah pemanenan khlorofil yang
mula-mula dominan akan terdegradasi. Tetapi ternyata hal ini tidak berlaku
untuk semua jenis sayuran misalnya pada wortel, tomat dan kentang.
Misalnya pada kentang pada
waktudipanen seharusnya kentang tidak mengandung khlorofil. Tetapi bila kentang
disimpan di dalam ruangan yang banyak menerima sinar maka khlorofil akan
terbentuk kembali dan warna kentang menjadi hijau. Warna hijau dari khlorofil
tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna hijau
dianggap racun. Racun yang sering terdapat di dalam kentang adalah solanin yang
rasanya sangat pahit. Racun ini mempunyai sifat yang sangat stabil dan sukar
untuk dihilangkan. Pada umumnya semua faktor yang dapat menstimulir sintesis
khlorofil juga dapat menstimulir sintesis solanin. Oleh karena itu, terjadinya
warna hijau pada kentang sebaiknya dihindari.
b. Karotenoid
Pigmen yang termasuk dalam grup
karotenoid berwarna kuning, oranye sampai merah, serta mempunyai sifat larut di
dalam lemak dan pelarut organik. Beberapa karotenoid yang penting dan terdapat
di dalam sayur-sayuran misalnya:
1) Karoten yang berwarna oranye, terdapat
di dalam wortel dan jagung.
2)Likopen yang berwarna merah, terdapat di
dalam tomat.
3) Xantofil yang berwarna kuning oranye
terdapat di dalam jagung.
4) Krosetin yang juga berwarna kuning oranye
terdapat di dalam kunyit.
Kandungan
karotenoid di dalam sayuran berhubungan erat dengan kandungan vitamin A di
dalamnya. Sebagai contoh misalnya beta karoten yang banyak terdapat di dalam
wortel dan labu kuning adalah prekursor vitamin A (provitamin A) yang penting
karena setiap molekul betakaroten di dalam tubuh manusia dan hewan dapat diubah
menjadi dua molekul vitamin A. Beberapa karotenoid lainnya seperti alfakaroten,
gamakaroten dan kriptoxantin juga merupakan provitamin A, tetapi dari satu
molekul karotenoid tersebut hanya dapat dihasilkan satu molekul vitamin A. Karotenoid
di dalam tanaman terdapat di dalam khromoplast atau kadang-kadang terdapat
bersama-sama dengan khlorofil di dalam khloroplast. Karotenoid tahan terhadap panas dan
perubahan pH, tetapi sangat peka terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid dapat
menyebabkan perubahan warnanya dan menyebabkan penurunan aktivitas vitamin A.
c. Flavonoid
Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah,
kuning, biru, dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antoxantin dan
tanin. Antosianin adalah pigmen berwarna ungu, biru atau merah dan terdapat di dalam bit. Antosianin larut di dalam air
sehingga sering kali merupakan masalah di dalam pengolahan sayur-sayuran.
Sebagai contoh misalnya pada perebusan bit yang dikupas dan dipotong-potong
maka air rebusan akan berwarna ungu: tetapi bila perebusan dilakukan terhadap
bit yang belum dikupas maka warna bit tidak akan keluar karena dinding selnya
masih utuh. Antoxantin adalah pigmen yang berwarna kuning atau putih dan
biasanya terdapat di dalam sayur-sayuran yang berwarna putih misalnya kentang
atau bawang. Antoxantin sangat peka terhadap perubahan pH. Sebagai contoh
misalnya jika kentang atau bawang putih direbus di dalam larutan dengan pH 8
atau lebih maka warna bahan tersebut akan berubah menjadi kuning karena
terbentuknya senyawa khalkon. Tetapi jika di dalam larutan dengan pH 6 atau
kurang warnanya akan lebih putih atau tidak berwarna. Tanin adalah pigmen yang
tidak berwarna dan terdiri dari kathekin dan leukoantosianin. Tanin tidak
banyak terdapat di dalam sayur-sayuran, tetapi banyak terdapat di dalam
buah-buahan misalnya pada salak, apel, anggur, dan sebagainya.
D. Kandungan Lain-lain
Selain zat-zat yang disebutkan di atas,
sayur-sayuran juga mengandung komponen-komponen lainnya seperti pati, gula,
pektin, asam-asam organik, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat-zat pembentuk
aroma misalnya ester, alkohol, asetat, hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatik
dan sebagainya. Enzim-enzim yang terdapat di dalam sayuran di samping penting
dalam reaksi metabolisme tanaman juga penting dalam beberapa reaksi kimia
misalnya reaksi browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat
atau kehitaman. Komposisi
setiap macam buah-buahan berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca, tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,
cara pemetikan, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan. Buah-buahan
pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 65 -90 persen,
tetapi rendah dalam kadar protein dan kadar lemak (kecuali alpukat yang
mempunyai kadar lemak yang agak tinggi, yaitu sekitar 4 persen).
KARBOHIDRAT
1. 1. Pati
Buah-buahan
pada umumnya mempunyai pati sebagai hasil dari fotosintesis sel. Buah yang
masih muda dari beberapa jenis buah-buahan, misalnya apel, tomat, mangga, dan
pisang banyak mengandung pati. Pada beberapa jenis buah-buahan, kandungan
patinya akan terus bertambah selama pendewasaan sel. Pada buah-buahan lainnya
kandungan patinya mula-mula akan naik kemudian menurun lagi. Buah-buahan yang
mengalami kenaikan kadar pati selama pendewasaan sel terutama adalah buah-
buahan
klimakterik, misalnya apel, pisang dan mangga.
2.Gula
Kandungan
gula (sukrosa) pada beberapa buah-buahan klimakterik kadang-kadang naik selama
pendewasaan sel, misalnya pada mangga. Pada tomat, selama pertumbuhan dan pendewasaan
sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak sama sekali. Pada
apel, kenaikan kandungan gulanya hanya sampai pada saat pemetikan normal.
Sedangkan pada kismis, mula-mula tidak mengandung gula atau sedikit sekali,
kemudian kandungan gulanya naik dengan cepat selama pematangan. Pada beberapa
buah-buahan nonklimakterik, kandungan gula yang mula-mula tinggi sebelum sel
dewasa kadang-kadang menurun sedikit selama pendewasaan sel, misalnya terjadi
pada beberapa jenis jeruk. Pada nanas, kenaikan kandungan gula terjadi dengan
cepat pada 2 bulan pertama selama pendewasaan. Pada ceri selama pertumbuhan dan
pendewasaan sel tidak terjadi penambahan kandungan sukrosa.Kandungan gula
reduksi, yaitu fruktosa dan glukosa pada buah-buahan klimakterik dan
nonklimakterik pada umumnya akan bertambah selama pertumbuhan dan pendewasaan
sel.
3.Pektin
Di
dalam middle lamela dari sel-sel buah terdapat zat pektik, yaitu suatu polisakarida
dari asam galakturonatdengan
metil esternya. Hidrolisa dari zat pektik tersebut dapat menghasilkan pektin
yang mempunyai sifat dapat larut dalam air. Pektin ini dapat membentuk gel atau
suspensi kolodial dengan adanya gula dan asam. Hal ini digunakan sebagai
prinsip dalam pembuatan sele dari buah-buahan (jam dan jeli).Kandungan zat
pektat di dalam buah mempengaruhi tekstur dari buah tersebut. Jika buah
dipanaskan atau direbus, zat pektat yang mempunyai sifat tidak larut di dalam
air sebagian akan terhidrolisa menjadi pektin yang larut di dalam air.
Akibatnya tekstur dari buah tersebut akan menjadi lunak. Selama proses pematangan buah, pada
umumnya total pektin akan menurun, sedangkan bagian - bagian yang larut di dalam air akan
naik dan akibatnya buah menjadi lunak. Di dalam pengolahan buah-buahan dengan
menggunakan panas, biasanya untuk mempertahankan tekstur buah tersebut
ditambahkan ion-ion kalsium (Ca). Ion Ca ini akan bereaksi dengan zat pektik
membentuk kalsium pektat
(Ca-pektat) yang tidak dapat larut di dalam air sehingga tekstur buah akan
tetap keras. Beberapa buah buahan mengandung enzim yang dapat
menghidrolisa pektin sehingga menyebabkan daya pembentukan gel dari pektin
tersebut berkurang. Enzim tersebut dapat disebut enzim metil esterase, misalnya
terdapat pada buah tomat
Sumber :
Modul
1. Jenis
dan Varietas Hortikultura. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, M.S.Fennema,
O. R. (1976).Food Science.USA:
Marcel Dekker.Muchtadi, T. R., dan
Sugiyono.(1992).Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor:
Petunjuk Laboratorium PAU.IPB.
Winarno,
F. G. (1952).Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:
Penerbit GramediaPustaka
Utama
Komentar
Posting Komentar