Hortiklutura (BAB II)

B. MINERAL DAN VITAMIN

         Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A dan C. Di samping itu, buah-buahan juga mengandung vitamin - vitamin lain termasuk vitamin B1 serta beberapa mineral di antaranya kalsium dan besi.

B.1 PIGMEN

Pigmen yang terdapat di dalam buah-buahan adalah khlorofil; karontenoid; dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin, dan tanin.

1.                             1. Khlorofil

     Buah-buahan terutama yang berwarna hijau banyak mengandung khlorofil yang jumlahnya relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen lainnya. Akibatnya buah tersebut berwarna hijau. Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi khlorofil sehingga kandungan khlorofil menjadi rendah dan muncul warna dari pigmen-pigmen lainnya. Ini menyebabkan warna buah berubah menjadi kuning, oranye atau merah. Keadaan tersebut terjadi hampir di semua jenis buah-buahan, kecuali misalnya pada alpukat. Selama proses pematangan buah alpukat akan tetap berwarna hijau bahkan kadang-kadang menjadi hijau tua karena kandungan khlorofilnya sangat banyak

                  2. Karotenoid

        Beberapa karotenoid yang terdapat di dalam buah-buahan misalnya lykopen berwarna merah dan terdapat di dalam tomat, pepaya, dan semangka; xantofil berwarna kuning oranye dan terdapat di dalam nanas, pepaya, dan jeruk; karoten berwarna oranye dan terdapat di dalam jambu.

                   3. Flavonoid

Antosianin terdapat di dalam buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru atau merah misalnya pada anggur, tomat, dan sebagainya. Antosianin akan membentuk garam dengan logam sehingga warnanya dapat berubah menjadi keungu-unguan. Sebagai contoh misalnya jika pada pengalengan buah-buahan, kaleng yang digunakan tidak dilapisi bagian dalamnya maka ion Fe terlepas dari kaleng tersebut sehingga dapat bereaksi dengan antosianin sehingga warnanya akan berubah menjadi keungu-unguan. Flavonoid lain yang terdapat di dalam buah -buahan adalah antoxantin yang berwarna kuning atau putih dan terdapat di dalam pisang, serta tanin  yang merupakan pigmen yang tidak berwarna dan terdapat di dalam apel, anggur putih, salak, pisang, dan sebagainya. Tanin yang banyak terdapat di dalam buah-buahan dapat mencegah pertumbuhan mikroba dengan cara mengendapkan protein dari enzim-enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut, akibatnya enzim- enzim menjadi inaktif dan metabolisme mikroba akan terganggu. Jaringan tanaman yang semakin tua, kadar taninnya akan semakin tinggi, tetapi buah-buahan sebaliknya. Selama proses pematangan, kadar tanin di dalam buah akan menurun, oleh karena itu, buah yang telah matang lebih peka terhadap serangan mikroba dibandingkan dengan buah yang masih muda. Buah-buahan yang mempunyai rasa sepat (astrigency) biasanya disebabkan oleh kandungan taninnya, misalnya pada salak dan pisang yang masih muda. Tanin yang pada mulanya tidak berwarna dengan adanya ion-ion metal seperti Ca, Mg, dan Fe dapat berubah menjadi pigmen yang berwarna cokelat.

            C. ASAM ORGANIK

Selain komponen-komponen yang telah disebutkan di atas, buah-buahan juga mengandung asam-asam organik, terutama pada buah yang masih muda. Selama proses pematangan buah, kandungan asam organik di dalamnya biasanya akan menurun sedangkan kandungan gula pada umumnya naik, akibatnya rasa buah yang semula asam makin lama akan semakin manis. Asam-asam organik yang biasa terdapat di dalam buah-buahan misalnya asam format, asam asetat, asam fumarat, asam sitrat, asam suksinat, asam tartarat, asam oksalat dan lain-lainnya yang sangat banyak macamnya.

Asam oksalat di dalam buah-buahan jarang terdapat dalam bentuk bebas, tetapi biasanya terdapat dalam bentuk garam oksalat yang larut misalnya pada pisang, atau dalam bentuk kristal kalsium oksalat yang tidak larut misalnya yang terdapat pada beberapa jenis buah-buahan tertentu. Asam organik yang terdapat di dalam buah-buahan belum seluruhnya dapat dianalisis.

Pada umumnya asam-asam tersebut di dalam buah-buahan hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit sehingga sukar untuk dianalisis, kecuali asam sitrat dan asam malat. Kandungan asam sitrat, asam malat dan beberapa asam organik lainnya di dalam buah-buahan. Asam-asam organik di samping mempengaruhi rasa, sering digunakan untuk menentukan mutu buah-buahan, juga berpengaruh terhadap aroma buah tersebut.

           D. KANDUNGAN LAIN-LAIN

Selain zat-zat yang disebut di atas, buah-buahan juga mengandung komponen-komponen lainnya seperti selulos, heksosan, pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat-zat pembentuk aroma, misalnya ester, alkohol, karbonil, eter, asetal, hidrokarbon, senyawa aromatik dan lain-lain. Enzim-enzim yang terdapat di dalam buah-buahan sangat banyak macamnya, misalnya enzim pektin metil esterase, selulase, amilase, invertase, lipase, lipoksidase, katalase, peroksidase, phenolase, protease, aldolase, asam lemak sintelase, dan lain-lain. Kandungan fenol yang terdapat di dalam buah-buahan dapat menyebabkan terhjadinya reaksi browning karena oksidasi dari fenol atau polifenol oleh enzim fenolase atau polifenolase dan menghasilkan senyawa yang berwarna cokelat. Protein di dalam buah-buahan dapat terdegradasi membentuk amonia sehingga menyebabkan terjadinya perubahan pH dan perubahan warna dan biru menjadi merah.